Le Café de Flore fait son apparition au début de la IIIème République, sans doute en 1887. Il doit son nom à une sculpture de la petite divinité qui se dressait de l’autre côté du boulevard.
A la fin du XIXème siècle, Charles Maurras, installé au premier étage, y rédigea son livre « Sous le signe de Flore « .

Vers 1913, Apollinaire investit les lieux. Avec Salmon ils transforment le rez-de-chaussée en salle de rédaction : la revue  » Les soirées de Paris  » voit le jour. La guerre ne changera rien aux habitudes du grand poète, le Flore est son bureau, il y reçoit à heures fixes.

Ainsi un jour de printemps 1917, il présente Philippe Soupault à André Breton. Plus tard, en provoquant la rencontre entre ces deux jeunes poètes avec Aragon, Apollinaire jette ainsi les fondements du groupe dadaïste.

La même année, il invente le mot « surréalisme ». Quand Tristan Tzara arrive à Paris, ses amis dadaïstes lui font visiter le Flore car c’est là qu’Apollinaire avait vécu et était mort (en 1918). En 1922, la rédaction de la revue érudite  » Le Divan  » se rassemble régulièrement sur les banquettes du Flore. Malraux, lui, vient y prendre son Pernod glacé.